カッピングとは？その1

2019.03.13

こんばんは、矢野一夫です！

今回は、コーヒーのテイスティングで使う、

カッピングについて書こうと思います。

まず、

カッピングってなに？なんのために行なうの？ですが

コーヒーにおけるカッピングは、コーヒーの香りや味を評価するために行ないます。ワインで言うテイスティングにあたり、コーヒーの品質の善し悪しを、同じ条件下において判断するというものです。

原産国でバイヤーがコーヒー豆を買い付けする際にも、カッピングで評価されますが、現地バイヤーによるカッピングと、自家焙煎店でのカッピングとは少し目的が異なります。

自家焙煎店では個性表現を魅力として打ち出すことができます。自家焙煎店でのカッピングの目的は、自分たちの好みの味が出ているかや、焙煎の良し悪しの判断のためにカッピングを行います。

それに対して、コーヒー豆のバイヤーに求められることは、生豆の品質の判断です。生豆の品質のみを客観的にかつ総合的に判断するためにカッピングを行ないます。

香りのみをチェックするタイミングは３回『ドライ・クラスト・ブレイク』

カッピングでチェックしているのは、香りと味ですが、香りに関しては３回チェックします。コーヒー豆が挽かれた粉のタイミングで１回、お湯を注いだタイミングで１回、撹拌するタイミングで１回の、合計３回です。

また、そもそもなぜカッピングという方法で評価するのかというところに戻ると、例えばハンドドリップで抽出したコーヒーでは、抽出条件や器具（蒸らし時間など）によって、味が毎回均一になりづらいからです。

カッピングであれば、耐熱グラスに決まった量の豆とお湯を入れて一定時間抽出する方法を取るため、淹れる人による味の差がなくなり、比較評価が正確に行いやすく、１度に多くの量を評価できるのです。

次回はドライ・クラスト・ブレイクについてご紹介します。

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